« Un autre pain de qualité est possible »… nous l’avons goûté à Dakar !
A Dakar, en marge du Forum Social Mondial et en lien avec la Foire Internationale de l’Agriculture et des Ressources Animales (FIARA), des innovations alimentaires très intéressantes ont été expérimentées avec succès. Jusqu’ici, il était communément admis qu’il était guère possible d’incorporer plus de 15 % de farine de céréales locales à la farine de blé dans la fabrication du pain.
Mais cette fois, en lien avec l’association « Solidarité » deux boulangers, Michel et James, ont montré qu'il était possible d'incorporer beaucoup plus de céréales locales. Ils l'ont fait grâce à une autre technique de panification – basée sur le levain, sans améliorants et avec une très faible proportion de levure, basée aussi sur un pétrissage lent et des temps de repos (notamment du "pointage") nettement plus longs, et une cuisson à la chaleur descendante – de produire des pains conservant une bonne structure (aération de la mie) tout en ayant une valeur nutritionnelle et une durée de conservation nettement supérieures à celles de la baguette à 100% de blé.
Ils ont d'abord produit des pains à 30% (de mil, maïs ou manioc) puis à 40% (de mil ou de maïs) et un à 30% de maïs plus 10% d'arachide, puis d’autres à 50% de mil ou de maïs, et un avec 25% de mil et 25% de manioc. Tous ces pains ont été très appréciés. Personnellement, j’ai goûté un pain fabriqué à partir de 50% de farine de blé, et 50% de farine de maïs. Il était excellent !
Ces produits ont suscité l'enthousiasme tant des 6 boulangers qui se sont formés à ces nouvelles techniques (trois boulangers professionnels et trois femmes débutantes) que des consommateurs, des responsables agricoles, et même des chercheurs de l’Institut de Technologie Alimentaire de Dakar (ITA). Le prix, 150 F, pour un pain de 220 g, a été apprécié : la vente des pains n'a pu satisfaire la demande et personne ne s'est plaint du prix. Ce dernier est à comparer au 175 F d’une baguette de 210 g à 100% de blé.
Les deux boulangers ont également produits des biscuits à 100% de mil ou 100% de maïs. D'autres étaient composés de 40% d'arachide (ce qui leur donnait un goût agréable), plus 20% de blé et enfin, 40% soit de mil, soit de manioc, soit de maïs.
Elle a aussi produit des tortillas de maïs, de petit mil et de manioc.
En effet, l’équipe comportait également deux Mexicaines, Madelen et Maria, pour les tortillas à base de maïs, une nutritionniste Brésilienne, Neide Rigo, pour les tortillas de manioc, et deux Indiens, Ugam et Subramanian, pour les tortillas (chapatis) de mil.
Pendant les heures de production à la FIARA, de très nombreuses personnes – surtout des femmes – sont venues voir de près la production, et ont été particulièrement intéressées par les tortillas de maïs et de manioc et ont demandé à être formées pour les faire. Toutes les tortillas de maïs et de manioc ont été immédiatement consommées et appréciées par ces visiteurs.
Pour les tortillas de maïs (tortillas « mexicaines) Madelen et Maria les ont produites selon le procédé artisanal : elles ont fait cuire le maïs dans de l'eau de chaux le mardi soir et ont pu ainsi disposer dès le mercredi du grain humide (appelé « nixtamalisé » !) qu'elles ont moulu dans un petit moulin manuel de type hachoir à viande au fur et à mesure qu'elles cuisaient les tortillas. Les tortillas de maïs ont été consommées chaudes : soit nature, soit avec un peu de sel, ou de la confiture ou encore de la sardinade (de petits poissons – des sardines -frits au charbon de bois, et arrosés d’un peu d’huile).
L’intérêt d’une telle démonstration par l’équipe de Solidarité est considérable. Elle n’intéresse pas seulement le Sénégal. Le Burkina devrait s’y intéresser, lui qui, chaque année, produit plus de maïs, et qui, chaque année également, importe plus de blé ou de farine de blé. Il faut donc la reprendre, la poursuivre, former de nombreux boulangers, organiser des campagnes « pour décoloniser notre alimentation »…
Tous ceux qui s’intéressent à la « justice alimentaire » devrait manifester concrètement leur intérêt pour une telle expérience.
Ouagadougou, le 26 février 2011
Maurice Oudet
Président du SEDELAN
Photos : Solidarité
Pour plus d’informations, vous êtes invités à visiter le blog de Solidarité consacré à cette action.
De nombreuses photos disponibles sur le blog de Reide Nigo et surtout dans son album photo