Quel restaurateur est prêt à offrir à sa clientèle un « riz sauce-sésame » préparé avec du riz étuvé ?
Je termine la lecture du dernier « Grain de sel » (n° 58, avril-juin 2012) sur la « valorisation des produits locaux : face aux défis, une diversité de solutions ». Ce numéro de « Grain de sel » est tout à fait intéressant, et se lit facilement. L’éditorial « Soutenir les initiatives des exploitations familiales et des petites entreprises à la conquête des marchés urbains » pose bien le problème. Plusieurs articles présentent des initiatives réussies qui vont dans ce sens. Vaste programme. « Une première brique à ce chantier d'envergure » note inter-réseaux qui nous invite à poursuivre les échanges...
Tous les articles de ce numéro sont intéressants. J'ai apprécié tout spécialement ceux qui donnent des informations sur le fonio, ou le sésame, ou encore le riz étuvé ; avec une mention spéciale pour l'article « Les transformatrices de céréales du Faso en réseau ». Nous y apprenons que les femmes innovent dans l'élaboration des produits transformés : cous-cous, bouillies, déguè pour les céréales, condiments, gâteaux, jus et aussi quelques innovations, telles que spaghettis de maïs, crêpes de fonio, vermicelles de riz...
Mais il faut reconnaître que ces innovations sont encore trop peu nombreuses, et trop peu répandues. Je me souviens avoir été contacté, il y a quelques années, par l'association française, « Orange bleue », qui voulait importer du fonio. Elle a commencé par se procurer un peu de fonio qu'elle a offert à une école hôtelière de la région de Toulouse. Cette école a rapidement mis au point 30 recettes à base de fonio. Quel contraste avec le Burkina. Je suis heureux d'apprendre que les femmes du réseau des transformatrices de céréales (RTCF) proposent des crêpes de fonio, mais quand je vais au restaurant et que je demande si je peux manger quelque chose à base de fonio, souvent ce n'est pas possible, et quand c'est possible, le serveur me propose un cous-cous de fonio. C'est ça ou rien ! C'est bon ! Mais j'aimerais goûter d'autres préparations.
Avec l'urbanisation croissante de l'Afrique de l'Ouest , il est clair que les citadins offrent un débouché de plus en plus important pour les produits locaux. Il est donc important de comprendre les choix des consommateurs urbains, soit pour y répondre, soit pour les faire évoluer. Je suis arrivé au Burkina Faso en 1965 (alors appelé « Haute Volta »). Pendant de nombreuses années j'ai cru que le tô était naturellement gris (plat national préparé, autrefois, uniquement à partir de mil (millet ou sorgho). Puis en arrivant à Boni, près de Houndé le tô était devenu jaune. Les agriculteurs avaient abandonné la culture du mil au profit de celle du maïs, plus précisément le maïs jaune. D'où la nouvelle couleur du tô.
Mais aujourd'hui, à Koudougou, et surtout à Ouagadougou, le tô est devenu blanc. Il s'agit d'un tô de maïs « blanc », dont le « passage » au moulin l'a débarrassé du son, réservé à la nourriture des animaux, principalement des porcs ! Aux porcs la meilleure part, à nous autres la plus belle, semble-t-il ! Toujours est-il que les « cuisinières » de Ouaga se font un honneur de vous offrir un tô resplendissant, d'une blancheur sans défaut.
Pour le riz, c'est la même chose ! Impossible (?) de trouver un « riz sauce » préparé avec du riz étuvé. Le riz étuvé est meilleur pour la santé, mais il a le malheur de n'être pas assez blanc. Aussi, la plupart des citadines vous diront que le riz étuvé est très bien pour préparer du « riz gras » (qui de toute façon ne peut pas être blanc), mais que pour le riz sauce il faut prendre du « riz blanc », bien décortiqué, sans trace de son (la encore le son est réservé au bétail, tan-pis pour nous, les humains !). Ainsi, vous aurez droit à un plat de riz dont vous pourrez admirer la blancheur, la sauce vous étant servie à part !
Personnellement, à Koudougou, cela fait des années que, sauf rares exceptions, je ne consomme que du riz étuvé en provenance du Sourou (la variété TS2). Je l'apprécie beaucoup, quelque soit sa préparation : « riz sauce » ou « riz gras ». Mais, je n'ai pas encore réussi à goûter ce riz étuvé avec une sauce sésame, comme celle qui accompagnait parfois le tô, dans la région de Kiembara, dans les années 70. C'est à dire quand les paysans du Burkina (Haute Volta) payaient l'impôt par « tête » et que ceux de Kiembara cultivaient le sésame pour payer cet impôt.
J'aimerai participer à la promotion du riz étuvé en invitant les restaurateurs et les restauratrices à ne pas hésiter à préparer du « riz sauce » à partir du riz étuvé. Mais j'aimerais également faire la promotion de la « sauce sésame ». J'aime bien la sauce arachide, mais de temps à autre, j'aimerai m'offrir aussi un « riz sauce » à la sauce sésame !
Aussi, je lance un appel aux restaurateurs et restauratrices de Koudougou et de Ouagadougou : j'offrirai un sac de 25 kg de riz du Sourou de la marque « Grains d'Or » (riz étuvé commercialisé par « Le Relais » de Koudougou ; il est « doux et sans caillou ») au trois premiers restaurateurs qui m'inviteront à déguster un bon plat de « riz sauce sésame » préparé avec du riz étuvé burkinabè, étant entendu que ce sac de 25 kg de riz « Grains d'Or » sera destiné à préparé uniquement du riz sauce, que ce soit de la sauce sésame ou tout autre sauce appréciée par la clientèle.
Koudougou, le 22 septembre 2012
Maurice Oudet
Président du SEDELAN
A noter qu'à Ouagadougou, vous trouverez, entre autres, le riz « Grains d'Or » dans le magasin de Pissy, près de la route de Bobo (sur la droite quand vous venez du centre ville, en face de la station Shell). En cliquant sur la photo du magasin ci-dessus, vous obtiendrez le contact téléphonique.
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